傳統 · 創新 · 研究 港式奶茶的傳承者

茶餐廳、冰室、快餐店、酒店、扒房、連鎖便利店⋯⋯奶茶早已滲透在我們日常生活的每個角落，而且有統計顯示，香港人每天大約消耗250萬杯奶茶，單憑數字已證明這杯平民飲品，在不少人心裡的地位是何等重要！既然今期主題是「香港喫茶」，又豈能缺少本地代表港式奶茶？可是眾人口味各有不同，而且坊間已有大大小小奶茶龍虎榜或試飲報告，所以不在此評論哪一家的茶最正宗或非喝不可了；反而今回藉著三個受訪單位的故事，讓大家知道他們正在透過不同形式推廣奶茶，讓這項「非物質文化遺產」一直傳承下去。

港式奶茶的前世今生

50年代英國殖民統治時期，英國商人除將咖啡紅茶運送至香港，同時引入下午茶文化，以及由錫蘭紅茶、白糖與鮮奶混合而成的英式奶茶，不過由於採用貴價材料沖製，故最初只屬於上流社會階層享用的專利。英式奶茶其後輾轉流入民間，但為了降低成本，再加上勞動階層需要補充熱量及提神，靈活變通的百姓逐將配方和沖茶方式加以改良，包括以淡奶取代鮮奶，再用布袋翻沖茶葉令茶變得更濃，同時亦會放較多份量的白糖，逐漸塑造出風味獨特的港式奶茶。直到60至70年代，冰室與茶餐廳相繼出現，同時令港式奶茶進一步普及，成為本地其中一個重要的飲食文化，就連從外地進軍香港市場的餐廳或快餐店，也為迎合本地人的口味需要而售賣港式奶茶。至於「絲襪奶茶」，當然不是用襪沖茶，而是過濾袋因被茶水多次沖泡後，變成絲襪般深啡色，另一說法指用來形容奶茶的口感猶如絲質般順滑。

港式匠人精神 華香園

「臨時」的美食天堂

香港貴為「美食天堂」，要喝即場沖製的奶茶不算難事，然而一杯看似簡單的平民飲品，背後可能是水吧師傅每天勤奮以至經過數十年累積經驗的成果。對於在尖沙咀工作或居住的朋友而言，海防道臨時熟食小販市場是重要的「搵食」據點；雖說臨時，卻早於1978年已落成，2020年經翻新工程後重新開放，在保留舊有鐵皮屋頂設計和大牌檔的風格下，地方變得更乾淨企理，而由巫老闆在40年前創辦的華香園，便是其中一檔極具名氣的老字號。

風雨不改的營業時間

正當大部份人仍在熟睡時，巫老闆與太太每天清晨五時已返回檔口準備工夫：調茶、煲通粉、處理醃肉配料、執檯凳⋯⋯呷啖茶吃個包稍作休息後，早上7時半「打仗時間」隨即展開，既有目標明確的熟客，也不乏慕名而來的外地遊客，「茶煲」（奶茶）、「齋米」（米粉）、「淨食」（單點豬扒）之叫喊聲此起彼落；招呼客人入座、落單、上菜、收銀⋯⋯一直忙至下午五時半為止。「5點3 LAST ORDER，五點半馬上收檔，就算熟客也無情講，逢星期二休息，多年來風雨不改！」

傳統瓦煲沖製

華香園最出名是傳統瓦煲奶茶，除了更有效保溫，經過多次撞茶步驟後，茶亦比陶瓷或銻壺所沖的更香滑濃郁。不過，由於瓦煲的耐用性相對地低，底部容易因火力過猛而爆裂，所以煲茶時對控制爐火的技術相當講究。「大概每個月便要換煲了，香港已沒有人生產，只能在內地另覓貨源，要預一星期才到貨。」豬扒亦是必吃之選，外皮微脆，內裡充滿肉汁，配上帶甜味的秘製醬汁，份外開胃！除非外賣自取，否則要品嚐華香園的出品必需親臨現場，因為巫老闆堅持不送外賣。「舊時因為附近寫字樓多，這裡所有檔口都會送外賣，甚至熟絡到可以月結帳單。當年邵逸夫先生是熟客之一，周末以外每天都會送杯奶茶去他的辦工室，有貼士收之餘，方逸華小姐偶然還會贈送免費戲票。只是後來遇上練精學懶的伙記，結果食物奶茶送到目的地時已變涼，影響了質素。」

守業之道：專注

首次幫趁的食客，或對巫老闆的「破爛」T恤造型感到好奇，但其實是因為鐵皮下的檔口在夏天極度酷熱，除掉衣服工作又似乎有礙觀瞻，於是太太特別在他的衫上加添洞孔，從而發揮散熱的作用。雖然熟食市場經修葺後，環境確實稍有改善，但開著爐火下依然難熬，所以每逢夏天「放暑假」的傳統一直不變。今夏過後華香園將稍有變動，因為巫老闆已決定退下火線，檔口由女婿接手打理；除了傳授沖茶技巧，還叮矚永遠記得兩個字：專注。「做食店無需那麼複雜，鬼五馬六只會害了自己，最重要是做好一道招牌菜，以及一款好喝的飲品，就已經足夠吸引來自不同地方的人前往光顧。」

華香園

地址：尖沙咀海防道390號熟食檔第5號檔
時間：7:30am至5:30pm（星期二定休）
電話：6015 4967
@wahheungyuen

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