茶∙話 老去茶事

飲茶文化，博大精深，隱含著廣東人的處世哲學。俗語有云「歎茶」，本身就是有種休息、享受的況味。不過飲茶的意義，不只是煩囂之中偷得浮生，一杯熱茶，更是一道溝通的橋樑，一餐茶的時間，與家人樂享天倫；或與摯友閒話家常，細味箇中的回甘，更是呷了一口人情味。因為對舊時代生活態度的思念，老去茶事協調傳統與時代的步伐，透過新派茶室中西合壁的概念空間，以一壺精品老茶，重新連繫人與人之間的情誼。

傳承原生の味

老去茶事剛剛在五月中旬正式試業，不過早於2020年左右，你們已經在觀塘工廈開設了一家叫「想爺爺了」的茶室，當初為甚麼會萌生出這個「茶室」的念頭？有沒有甚麼特別的含意？

我最初其實是從事咖啡相關的職業，而對於一眾愛好咖啡的人而言，大家都比較追求「精品咖啡」(SPECIALITY COFFEE，咖啡重視生產的「履歷」，從氣候、土壤以至烘培、烹煮等過程都非常講究。) 那原生的味道。相對上，我們一直以來其實都有飲「原茶」的傳統，不過年青一代似乎就較少會接觸到中國茶，甚至會認為中國茶很老套，形成了一個斷層，於是就想藉著開設一家茶室，宣揚原茶的中華文化。尤其於我們這一輩，第一次接觸原茶，如普洱、鐵觀音之類，或多或少都是跟隨爺爺嫲嫲上茶樓飲茶的緣故，於是除了茶室想爺爺了之外，我們當初亦成立了一個名為「茶氏」的茶品牌，兩者之間其實就是象徵「茶」與「家庭」之間的一度聯繫。當然，對於自己來說，想爺爺了亦包含了個人對爺爺的思念。

那麼新店「老去茶事」的名字又有甚麼特別意思？

主要是社會近年都重視老去的事物，喜歡念舊卻似乎都忘了去珍惜，往往要在失去了以後，才懂得追悔。而老去茶事就是希望提醒大家在欣賞事物老去的美的同時，亦學識感受現在，珍惜現狀的美好，就如同我們品味老茶一樣，藉著原茶的滋味，銘記「珍惜現在，記得過去，憧憬未來」。

說到茶樓是我們有機會接觸到原茶的地方，那怎樣才算是「原茶」呢？

因為香港是一個中西薈萃的地方，於是我們生活上不時都會受到英國文化所影響，特別是時下的飲茶文化，很多時品嚐到的都會是英式的果茶、花茶，或是一些拼配了的紅茶之類，而西茶普遍都會在茶葉中添加其他物質，比較天然的會有花或果乾；亦會有部份種類如伯爵茶等會加入香精，以突出茶的香氣。而「原茶」所指就是茶葉由種植的過程開始，以至中間的製作過程都是處於無添加的狀態，於是大家嚐到的是茶本身原來的味道，以及種茶、炒茶、製茶 (烘培) 師傅的工藝。

正如你提到年青人或者會覺得茶樓飲茶、沖功夫茶老套，那麼茶室要怎樣去推廣原茶文化？

打從茶氏以及想爺爺了開始，以至剛剛開業的老去茶事，我們就一直希望把品嚐原茶打造得更年青化，以新一代接受到的方式來經營。店舖有以傳統方式、由茶師即席沖煮的「大師工藝茶」之外，我們在老去茶事中又特別添置了一部ESPRESSO咖啡機，糅合西式手法萃取茶葉的味道，然後再沖調一些特飲，將原茶結合新穎的手沖精品茶當中，希望讓客人感受到原來原茶都可以充滿變化。至於想爺爺了目前就在翻新當中，日後除茶室以外，就仍然會主打一些導師煮茶教學的工作。

要是對原茶沒有任何認識，怎樣去開始學習欣賞中國茶、功夫茶？ 又好茶有沒有甚麼標準？

要去認識原茶，我覺得溝通會比較重要。畢竟怎樣是好茶，往往取決於自己的口味、感受，並不是單純由我們來定義好與壞。因此老去茶事店舖中佔最大位置的是一張BAR枱，大家都知道從生意角度來說，絕對不合乎成本效益，不過BAR枱的設計就方便了茶師與茶客面對面溝通，從對話了解客人，然後再由茶師按客人的口味去推介原茶。雖然想爺爺了那邊一直都有從事原茶教學工作，當中主要都是教導大家如何品鑑茶的質量，或者學習煮茶的技巧，至於怎樣才是好茶，始終視乎於個人的喜好。

日本人的茶道一直傳承至今，而我們傳統的原茶文化卻出現了「斷層」，你覺得兩者之間存在著哪些差異？

日本把茶文化塑造得非常專業，除了對茶湯本身的講究以外，又會透過一些非常精緻的茶具設計、舉止的嚴格規範，從而衍生出一種匠人的精神；相對香港，可能有不少潮州人家庭家中都會有簡單的茶盤、紫砂茶壺、小茶杯，飯後用來沖功夫茶，比對之下，中國茶、功夫茶的文化自然顯得非常在地、生活化。而近年香港都開始有不少老師教授中國茶藝，感覺與日本的茶道相似，都會講求標準的沖茶技巧、動作，將煮茶再次演繹成為一門藝術。

老去茶事開業之前，你們在INSTAGRAM上面提到新店跟想爺爺了在概念上會有點分別，可以賣個關子嗎？

新店除大師工藝茶、手沖工藝茶以外，亦主打一些西式輕食，我們有與本地烘焙店MOMO'S HERE (IG：@momo.s.here) 合作，為我們店舖提供卷蛋茶點。除此之外，老去茶事稍後更會製作糅合中式原茶元素的菜式，當中包括茶湯餃子、刈包以及中菜手法烹調的意粉等等。

老去茶事店舖內特別提供了兩種酸鹼值的水用於煮茶，為甚麼？

沖一壺茶大概只是用6、7g的茶葉，當中有八、九成都是水，因此水對於一杯茶的影響是十分重要。而且茶葉主要又分為紅、綠、白、黃、青、黑六大種類，它們的發酵程度、製作過程各自不同，特性也不同，因此專業茶師會針對不同茶葉的風味，配搭不同軟硬的水來沖調。

至於裝潢方面，想爺爺了以往是一個比較日式的佈置，那麼老去茶事都會延用一貫的風格嗎？

觀塘的茶室是一個很RELAX的地方，希望大家在茶室的空間可以放鬆心情，有時光可以去惦記一些事情。而大圍這邊的老去茶事，概念傾向一個中西合璧的空間，枱椅的佈局偏向西式的CAFE，不過陳設方面，就會有一些中式的小擺設、掛飾等等，希望藉以一種比較時尚的方式，讓年青一輩嘗試去接觸傳統的茶文化。

客人在店舖享用工藝茶以外，你們原來還有跟專業的製茶師合作，製作了自家的茶餅，為何會有這個構思？

跟專業的製茶師合作，主要是嘗試做一些茶葉上面的拼配。因為茶葉可以細分為很多種類，單單是白茶，就已經有很多個品種的茶樹，而不同茶樹又會有不同的特性，於是我們就按照茶樹的特性嘗試做出不同的組合，從而調配出獨有的味道，然後經製茶師傅將茶葉壓製成茶餅，成為自家的白茶茶餅出品。至於製成茶餅的原因，主要就是方便「存茶」。因為部份茶葉如黑茶的普洱或者白茶，茶葉都比較大片，小小的份量包裝起來可以非常大包，壓成茶餅於是更容易儲存。

對於老去茶事，有沒有甚麼目標呢？

跟當初想爺爺了一樣，希望更多年青人會留意原茶的文化，嘗試去接觸中國茶、功夫茶，繼續將我們的傳統傳承下去。

◎text_鬼 | ◎photo_ArChing | ◎design_MarcoC