近年奶黃月餅成了追捧的主流,不同品牌也標榜自己有手工奶黃月餅,那最早的奶黃月餅又是如何出現的呢?1986年,葉永華師傅剛加入半島酒店開設的嘉麟樓,那時臨近中秋,公司希望做一些應節食品送給客人。酒店走西方路線,於是葉師傅和一班同事就想到加入西式元素,並以受食客歡迎的奶皇包餡料,結合蛋撻的牛油皮,製成了第一個奶皇月餅,食客吃過無不讚嘆,之後的中秋就正式推出市面。臨近中秋,大家又開始談論那種奶黃月餅最好吃時,不如聽聽奶黃月餅之父葉永華師傅點講。
葉永華師傅13歳入行時,香港還未有酒樓,主要以大茶樓為主。葉師傅就在灣仔的龍門茶樓開始五十多年的點心師傅路。他記得當年的師傅比現在嚴格得多,除了份內事,師傅叫他做甚麼他也會做,這樣師傅才會教他。可能不少年輕廚師會認為這是蝕底,但葉師傅就覺得做多一樣,就學多一樣,時機一到,有其他前輩離開,就有機會發揮,及後於半島酒店嘉麟樓點心部當了主管30年,去年加入了皇玥集團,希望將幾十年的中式點心及餅藝精髓傳承下去。葉師傅說時代不停在轉變,廚師亦要不斷創新來迎合,總不能一成不變。如當年他就把傳統的叉燒酥,改良為半月形,在傳統上更進一步。又以西式的吉士奶皇代替蓮蓉,做出受歡迎的奶皇包。那時葉師傅就想,何不用奶皇做成月餅?但他又覺得傳統的糖皮與奶皇不搭配,於是就改為西式蛋撻的香脆牛油皮,再加入已烘起的鹹蛋黃,攪碎之後混入奶皇中,那奶皇與鹹蛋黃的鹹香配搭就可以出奇地和諧了,一個好吃的奶皇月餅理應如此。今年更想到把健康的芝麻入饌,創作出流心芝麻月餅,甘香的芝麻流心又有另一番層次。
近年愈來愈多人愛吃奶皇月餅,口味要求也愈來愈高,於是葉師傅又在想,如何令的流心奶皇變得更好吃,經過不斷嘗試,就推出了流心奶皇月。其實製作流心是有難度的,月餅的餡料與皮之間的距離、份量及比例要剛剛好,如果太少或太近餅皮,就會被牛油皮吸收,出來就會乾。餡料太流,則會被其他餡料吸收,令整個月餅變得過份濕潤。葉師傅和研發團隊,前後更經了逾百次的研究和測試,才做出如此流心的效果。而且保持奶皇餡的幼滑、奶皇味香濃,色澤均勻。葉師傅又指出,不同的月餅有不同的食法,傳統的月餅,是不用叮熱的。而奶皇月餅及流心月餅,可微微加熱,令香味就更突出。但他建議用預熱150度的焗爐,加熱5分鐘,效果同味道最好。如果沒有焗爐, 也可以在電爐上,用平底鑊,先燒熱1分鐘,再把月餅放入去,以中火慢慢加熱5分鐘,月餅慢慢加熱,底部亦會更香脆可口。而且奶皇月餅作為甜品,用來配搭綠茶,甚至香檳同嚐都適合。臨近中秋,不知大家是否已搶到心儀的奶黃月餅呢?大家會用來炒賣,還是與家人朋友看著月光,一同分享呢?不妨試試葉師傅的推介食法,嘗月時讓奶皇月餅化身熱烘烘的最佳狀態。

皇玥流心芝麻月餅
為保留黑芝麻的營養價值和清新原味,任何有雜質的芝麻都會人工挑選出來淘汰,只會保留一頭尖一頭圓,顆粒飽滿的上品黑芝麻。製作時,先用慢火炒香黑芝麻,再秘方熬製成甘香可口的芝麻流心餡料。

皇玥流心奶皇月餅
由葉師傅親自炮製的流心奶皇月餅,把經典口味延續及升級。

入模後會拍打三次,讓月餅形狀均勻。

葉師傅即場示範製作奶黃月餅,先將牛油、砂糖、煉奶、椰汁4款材料混合,再把糖搓溶。然後加入面粉、粟粉、吉士粉、奶粉,搓至糊状。加入忌廉,最後就可以倒入盤裏去蒸,搓好皮後再加入餡料。

用平底鑊,先燒熱1分鐘,再把月餅放入去,以中火慢慢加熱5分鐘,就可享受到如新鮮出爐的奶黃月餅。



皇玥集團
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